Setahun terakhir Teddy Cahya Setyadi bereksperimen membuat kefir dalam lemari pendingin bersuhu 0—4oC. Produsen kefir di Kota Cimahi, Provinsi Jawa Barat, itu memanen kefir lebih lambat, yakni tiga hari. Harap mafhum, suhu lebih rendah menyebabkan proses fermentasi pun makin lambat. Bandingkan jika Teddy membuat kefir dengan fermentasi di suhu ruang atau 32oC, proses berlangsung hanya 8—12 jam. Proses itu disebut fermentasi cepat.
Alumnus Universitas Padjadjaran itu memanen kefir fermentasi lambat ketika pH mencapai 3,8. Teddy mengatakan, pada pH 3,8 cita rasa kefir lezat di lidah. Pada umumnya pH susu sapi yang menjadi bahan baku kefir mencapai 6—7. Seiring proses fermentasi, pH susu itu pun turun.
Berlangganan Trubus Member untuk Baca Lengkap Seluruh Konten
Kaya nutrisi
Menurut Teddy kefir hasil fermentasi lambat banyak menghasilkan kefiran. Ciri khas kefiran lebih berlendir. Pada saat fase tidur atau dorman, termasuk fermentasi lambat, grain atau bibit kefir memang cenderung melepaskan lendir dalam jumlah besar. Oleh karena itu, kefir yang dihasilkan pun sangat berlendir. “Lendir itulah yang disebut kefiran,” kata Teddy.
Beberapa orang enggan mengonsumsinya karena berlendir. Menurut Teddy kefiran salah satu kelebihan dari susu kefir fermentasi lambat. Padahal khasiatnya sangat banyak seperti berperan melindungi saluran pernapasan dan mengoptimalkan saluran pencernaan. Selain itu kefiran akan membalut saluran pernapasan dan saluran pencernaan untuk mengeluarkan patogen sekaligus memperbaiki fungsi sistem organ itu.
Menurut Manoury dan rekan pada Journal Dairy Science setiap 100 gram kefir fermentasi lambat mengandung sekurangnya 80 mcg vitamin D atau setara dengan 3.200 IU. Kandungan lain berupa vitamin K2 hingga 13,4 mcg, dan vitamin A 60 mcg atau setara dengan 100 IU.
Menurut periset dari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret (UNS), Asri Nursiwi, kefiran merupakan glukogalaktan bercabang yang larut dalam air. Larutan itu mengandung jumlah d-glukosa dan d-galaktosa yang sama besar. Selain itu kefiran juga memiliki aktivitas antitumor, aktivitas antimikrob, dan berefek positif terhadap metabolisme kolesterol.
Bibit berlebih
Teddy mengatakan, pada umumnya produsen yang memiliki bibit atau grain berlebih akan mencoba fermentasi lambat. “Mereka berpikir untuk menidurkan selama beberapa waktu,” katanya. Pada kondisi normal, produsen memfermantasi 50—100 gram bibit kefir dengan 1 liter susu. Namun, pada proses fermentasi lambat produsen memerlukan 1 kilogram bibit dengan 2 liter susu. Fermentasi dilakukan pada lemari es atau pendingin.
Menurut produsen kefir di Kota Bandung, Jawa Barat, Kemal Faisal Ferik, penambahan susu agar bibit kefir tetap aktif. Bibit kefir memerlukan laktosa susu sebagai sumber makanan.
Penyimpanan bibit di suhu rendah itu juga menghasilkan kefiran. Namun, beberapa produsen justru membuangnya. “Jangan membuang cairan hasil rendaman bibit kefir,” ujar Teddy. (Muhamad Fajar Ramadhan)